Сигара на обід

Насолоджуватися сигарою можна по-різному: поодинці або у гарній компанії, з витриманим коньяком або віскі, вдома після напруженого дня або у ресторані після доброї вечері.

Ще на початку 20 століття час та місце вживання сигари були під суворим регламентом: – клуб чи ресторан – після обіду чи вечері – у поєднанні з міцним алкоголем. Іншими словами, сигара була свого роду digestif. І як не дивно, першими почали змінювати ці традиції - англійці. Спочатку вони почали пропонувати сигару на аперитив з легкими закусками та напоями, а потім і зовсім закурили її і під час п'ятигодинного чаю з печивом та солодощами.

Поступово зміна традицій дісталася і континенту, передусім Франції. Але не всі гурмани прийняли нововведення і, як і раніше, накладали табу на паління протягом усього обіду аж до подачі кави, мотивуючи тим, що сигари особливі, їх незвичні аромати змінюють смак їжі, а їм хотілося б насолоджуватися споконвічним смаком страви. Але кілька років тому питання взаємовідносини їжі і сигари зазнало революційних змін: сигару почали курити під час обіду. Частково це результат масових репресій щодо курців, через які вони втратили багато "місць проживання", головним чином, улюблених клубів та ресторанів. Як же бути? Згуртуватися, створити закриті спільноти і в дружелюбно налаштованих закладах, що залишилися, вдалині від осудливих очей, проводити гастрономічні експерименти. Ламати традиції виявилося цікаво. Так і виникла тенденція супроводжувати їжу сигарою.

До речі, цьому є цілком наукове пояснення. Органолептичні характеристики сигари розкриваються повною мірою, коли її смак та аромат перебувають між собою у балансі. Цього складно досягти, якщо смак слабший за аромат. Але, як правило, так і буває на початку паління сигари. Потрібно почекати, поки вона прогріється, ефірні олії почнуть розчинятися в слині, а важкі ароматичні частинки осядуть на рецепторах... Тільки після першої третини, а то й до середини сигари смак стабілізується і досягає балансу.

Смак має бути структурованим, щоб утримувати аромат. Як кажуть французи стосовно їжі, але це стосується і сигари: смак – це скелет, основа, а аромат – оболонка, будівельний матеріал. Відповідно, без фундаменту будинку не побудуєш, а в тандемі "їжа - сигара" роль кістяка грає... їжа. Саме смак, що залишився в роті від тієї чи іншої страви, дає можливість аромату сигари виявитися на повну силу.

Механізм

Обід із сигарою – нетиповий обід, оскільки сигара не терпить поспіху. Деякі гастрономічні марафони розтягуються на кілька годин, і кожна зміна страв супроводжується сигарою.

Палити безпосередньо під час їжі незручно і неправильно, закурювати слід відразу після. Після першої гарячої страви, після другої гарячої, після третьої гарячої... і після десерту. Механізм працює так: після їди в роті знаходяться залишки жиру, які, власне, і створюють скелет для підтримки аромату сигари, допомагають зафіксувати його. Що більше жиру, то краще закріплюються у ньому частки диму. Крім того, багато ароматичних речовин, що містяться в сигарі, не розчиняються в слині. Для їх "розкриття" необхідний або алкоголь, або жир, що також є чудовим органічним розчинником. Головною характеристикою балансу є насолода, врівноважена рештою смаків: кислим, солоним, пряним, гірким. Якщо солодощі вистачає, балансу досягнуто, якщо її недостатньо, союзу з сигарою не вийде. До речі, відчуття насолоди – це не обов'язково наявність цукру, а скоріше відсутність кислоти. Як у свою чергу, і відчуття кислоти в смаку говорить, перш за все, про відсутність жиру. М'ясо з жиром завжди здається солодшим, ніж без нього.

Аперитив

У пару до сигари добре підійдуть продукти, що містять йод, наприклад, риба і морепродукти: креветки, лангусти, мідії, ікра і т.д. Щоправда, самі по собі ці продукти мають недостатньо структурований смак. Однак його можна посилити, збалансувавши тим самим, за допомогою смаженого тосту, що надає букету легку гіркуватість. Так легка закуска у вигляді устриці зі смаженим хлібом є класичною парою для аперитивної сигари. Для повноти картини можна додати сухий херес fino.

Що ще підійде? Все смажене, копчене (наприклад, бекон), і навіть хамон. Не підходить: все солоне (огірки, гриби); все, що містить оцет (мариновані огірки, гриби, маслини), все кисле (лимон).

Обід

Відкривати сигарний обід може згадана вище риба (там є йод). Червона, більш жирна, відмінно підходить для сигари. Білу (осетр, омуль, форель) краще готувати із додаванням білого вина (як і біле м'ясо курки) та подавати з соусом. А якщо серед інгредієнтів соусу присутній алкоголь, це запорука поєднання страви з сигарою.

Для будь-якого білого м'яса, у тому числі свинини, в досягненні рівноваги з сигарою необхідний помічник. До свинини, наприклад, підійде яблучний, грибний чи солодкий томатний соус.

За його відсутності досягти балансу допоможе сильно засмажена скоринка. Присутні в ній продукти горіння, саме ці тональності, звичні сигарі, добре поєднуються з нею. Спеції також сприяють контакту із сигарою. Баранина, приготовлена ​​з великою кількістю трав та прянощів, стане чудовим союзником. Спеціям відводиться допоміжна роль – поєднувати їжу та сигару. Але якщо спецій дуже багато, вони виходять на перший план і лідирують. І якщо їхню перевага в їжі ще можна пробачити, то сигару вони забивають. Тому така гостра кухня як мексиканська, таїландська чи індійська не поєднується з сигарами.

Червоне м'ясо сигара любить найбільше, особливо дичину з винним чи коньячним соусом. Ялов'ячий біфштекс, просмажений зовні, а всередині – з кров'ю теж чудовий компаньйон. Налагодити контакт із сигарою добре допомагають гриби, як у соусі, так і окремо. Їхня ароматична гама дуже схожа на грибний тон у сигарі. Чудовий союз із трюфелями, білими, подосиновиками чи підберезниками. Дуже ароматні лисички перебивають тон сигари, а печериці, навпаки, губляться на тлі сигарного аромату. Що стосується сирів, вони не дуже підходять: надмірно жирні, прилипають до неба та язика, утворюючи плівку, яка не утримує аромати сигари, і рецептори не встигають їх відчути.

Десерт

Як правило, усі десерти – солодкі, тому підходять до сигари. Вони створюють відмінний баланс, додаючи солодкість, що бракує сигарі. Дуже добре поєднуються з сигарою яблучний пиріг, торт з додаванням віскі чи коньяку, муси, суфле та інші десерти з карамельним, ванільним чи шоколадним кремом.

Десерти з основою з червоних фруктів і ягід (полуниця, смородина, вишня і т.д.) мають надмірну кислотність, не додають солодощі сигарі, тому рівновагу в цьому випадку не досягти. Не підходять холодні страви на основі морозива. Десерт має бути теплим чи напівтеплим.

Після обіду і десерту, всі рецептори, які зазнали величезного навантаження, втомилися від відчуттів, і їм необхідне велике потрясіння. Це може бути потужна сигара та міцний алкоголь.

Алкоголь

Алкоголь, якщо його вживати одночасно з їжею та сигарою, посилює відчуття. Головне - правильно його підібрати. За трапезою на першому місці стоїть гармонійне поєднання напою з їжею, тому і вибирати його слід залежно від страви. Поки триває обід, панує їжа, а компоненти, що супроводжують, працюють на неї. Однак, закурюючи між стравами сигару, міняти алкоголь не слід. Наприклад, у вас на обід біфштекс із червоним вином, закінчити який ви збираєтеся сигарою. Але вино, як відомо, не підходить до сигари. Не поспішайте міняти напій на більш відповідний, міцний і яскравий: він може змити залишки їжі в роті і змастити відчуття. У цьому випадку краще викурити сигару, нічим не запиваючи. Зате після обіду, на digestif, перша роль приділяється сигарі, а алкоголь грає допоміжну. Тут можна підбирати як сигару до певного напою, так і напій до тієї чи іншої сигари - хто як вважає за краще. Тепер верховенство їжі закінчилося, і сигара входить у повні права. На аперитив підійде м'яка сигара, неагресивна, формату типу perla або panatela. Гарячі страви слід супроводжувати більшими сигарами (corona або навіть robusto). До десерту рекомендується вибирати великий калібр (double corona або pyramid).

Якщо ви афісіонадо-початківець, то курити сигару з їжею вам буде легше, ніж без неї. Вся справа в тому, що букет сигари для новачка надто незвичайний у порівнянні зі смаками та ароматами, з якими він стикається щодня, тому в поєднанні зі звичнішими смаками тієї чи іншої страви сигара сприймається спокійніше.

У будь-якому разі, які страви та сигари вибирати вирішувати вам. Експериментувати можна до нескінченності.